Pulire e spruzzare con del vino bianco la trippa tagliata a strisce.
Lasciar sgocciolare.
Fare imbiondire nel burro e nell’olio d’oliva 100 gr di pancetta con salvia, rosmarino, basilico sale e pepe. Rosolare a fuoco lento.
Aggiungere la trippa ed infine versare il brodo con 200 gr di sedano, 200 di patate, 200 di carote e 100 di cipolle, il tutto tagliato a tocchetti.
Lasciare bollire a fuoco lento per almeno tre ore.
A parte, cuocere un po’ di fagioli e, una volta scolati, unirli ad un trito di prezzemolo, basilico e aglio. Versare il tutto nella trippa e continuare la cottura per una decina di minuti.
Servire con un’abbondante grattugiata di granone.